¿Cocinar con aceite de oliva es bueno o malo?


Muchos y muchas ya conocen que el aceite de oliva consumido directamente (2 a 3 cucharadas en el día), sin exagerar, aporta algunas propiedades que son benéficas para la salud. Pero lamentablemente, en términos de cocción en donde el aceite de oliva (y otros aceites como el de canola, girasol, etc.) es sometido a altas temperaturas, es posible que estas propiedades buenas se pierdan un poco y se le agreguen, por la misma cocción, unas propiedades malas en cuanto a las grasas saturadas, las cuales son perjudiciales en términos de salud relacionados con la parte arterial y acumulación de grasa visceral (alrededor de los órganos), y en términos estéticos relacionados con acumulaciones de grasa corporal.

Antes de pasar a explicar por qué no es muy recomendable y a la vez poco saludable cocinar con aceite de oliva, en relación al sometimiento del mismo a altas temperaturas, sin importar que sea "nuevo" y/o virgen, mencionaré algunas de las buenas propiedades que este tipo de aceite nos aporta y cómo es recomendable consumirlo. Aunque es mejor o "menos perjudicial" cocinar con aceite de oliva que hacerlo con manteca, margarinas u otro tipo de aceites (excluyendo el de canola y girasol ya que éstos son buenas opciones también).

El consumo de aceite de oliva, en cantidades moderadas y sin el sometimiento a altas temperaturas, ayuda a erradicar el colesterol de baja densidad o también conocido como colesterol "malo" (Low Density Lipoprotein: LDL), y a su vez logra aumentar las cantidades del colesterol de alta densidad o también conocido como colesterol "bueno" (High Density Lipoprotein: HDL)



El aceite de oliva no se compone 100% de grasas insaturadas, ya que tiene también grasas saturadas, aunque muy pocas. Pero si se somete a altas temperaturas, este aceite aumentará su concentración en este tipo de grasas. E aceite de oliva se compone de (aproximadamente cada 13-14 gramos): Ácido oleico 63-80% (mono-insaturado), Ácido palmítico 7 -17% (saturado), Ácido esteárico 1,5-5% (saturado), Ácido palmitoleico 0,3-3% (mono-insaturado), Ácido Linoléico 3-14% (poliinsaturado), Ácido Linolenico 1,5% (poliinsaturado).

Otra de las propiedades del aceite de oliva es su aporte de vitamina E, la cual actúan como antioxidante ayudando a reducir el nivel de los radicales libres en nuestro organismo, ayuda a mantener en óptimas condiciones el sistema inmune, es muy importante ya que participa en la producción de glóbulos rojos, entre otras importantes funciones que tiene.

¿Por qué no es muy recomendado cocinar con aceite de oliva u otros aceites "buenos"?


Resulta que si se observan las composiciones químicas de este u otros aceites, éstos se encuentran "cargados" de átomos de hidrógeno. Al calentar este aceite a temperaturas elevadas y por ende hacerlo óptimo para la cocción de alimentos (prácticamente fritar alimentos), se produce un proceso de hidrogenación sobre este aceite. Se debe diferenciar este proceso de la hidrólisis, ya que este es un proceso requerido para llevar a cabo el proceso de la digestión de alimentos y porque actúan como promotor del proceso bioquímico de lipólisis (movilización de ácidos grasos para generar energía). La hidrólisis, en este caso, es la unión de una molécula de agua con otro tipo de moléculas.



Aunque la hidrólisis se relacione principalmente con el agua, no podemos olvidar que el aire no se compone 100% de oxígeno, siendo el hidrógeno uno de sus constituyentes. Así pues, al calentar el aceite, la interacción entre éste y el aire, y por ende con el hidrógeno, hace que el aceite de oliva y otros tipos de aceite se hidrolicen y a la vez se hidrogenicen, haciendo que los mismos se vuelvan cada vez más y más saturados (solidificados, difíciles de "romper", difícil usarlos para acciones metabólicas "buenas", y por ende tener que ser almacenados) al ganar cada vez más y más átomos de hidrógeno dentro de su composición.



De ahí que cocinar con manteca, mantequilla o margarinas es aún peor debido a que éstas son grasas vegetales previamente hidrogenados, por lo cual adquieren su textura más sólida. Así que al someterlas al calentamiento se las vuelve aún más perjudiciales para la salud. Lo mejor sería consumir el aceite directamente agregándolo, por ejemplo, a las ensaladas de vegetales.

Podríamos decir, en conclusión, que cocinar con aceite de oliva, u otros aceites "buenos", pueda ser "menos peor" que cocinar con manteca, mantequilla o margarina. De ahí que la palabra "buenos" la coloco entre comillas, debido a que por el calentamiento a temperaturas altas podrían convertirse en "malos".

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