Ácidos grasos en la salud y la enfermedad


Hay un grupo de ácidos grasos, denominados ácidos grados esenciales, que como su nombre lo indica son fundamentales para la salud. Sin embargo, el cuerpo humano no puede producirlos y deben ser obtenidos de los alimentos o de los suplementos alimentarios. Dentro de los ácidos grasos esenciales más importantes se encuentran loa ácidos grasos omega-3, los ácidos grasos omega-6 y los ácidos grasos cis.

Los omega-3 y omega-6 son ácidos grasos poliinsaturados que actuarían en conjunto para promover la salud. Podrían llegar a tener un efecto protector contra enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares por la disminución del colesterol total, el aumento de las HDL (lipoproteínas de alta densidad que remueven el exceso de colesterol arterial) y a reducir la producción de las LDL (lipoproteínas de baja densidad que trasladan el colesterol hacia las arterias). Además disminuyen la descalcificación ósea porque aumentan la utilzación del calcio, reducen los síntomas inflamatorios de la artritis, promueven la cicatrización de las heridas, tiene un efecto benéfico sobre ciertas enfermedades de la piel (psoriasis, eccema y acné) y mejoran las funciones mentales. Las principales fuentes de los ácidos grasos omega-3 son el aceite de lino, los pecados grasos, los aceites que tienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados, los aceites de pescado y las nueces. Las principales fuentes de ácidos grasos omega-6 son la mayoría de los alimentos procesados (cereales, panes, arroz blanco), huevos, productos de panadería, aceites con grandes cantidades de grasas poliinsaturadas y carnes (especialmente las vísceras, como el hígado).



Los ácidos grasos cis son ácidos grasos monoinsaturados benéficos desde el punto de vista nutritivo y a que se utilizan para producir reguladores de tipo hormonal y membranas celulares. Sin embargo, cuando los ácidos grasos cis se calientan, se prensan y se combinan con un catalizador (por lo general níquel) en un proceso conocido como hidrogenación, lo cual los transforma en ácidos grasos trans, poco saludables.

La hidrogenación es utilizada por los fabricantes para lograr que los aceites vegetales sean sólidos a la temperatura del ambiente y con menor tendencia a tornarse rancios. Los ácidos grasos trans o hidrogenados son frecuentes en los productos de panadería (galletas, tortas y bizcochos), en los entremeses, en algunas margarinas y en alimentos fritos (rosquillas y patatas fritas, por ejemplo). Si un producto tiene impreso en su etiqueta "hidrogenado o parcialmente hidrogenado", quiere decir que contiene los ácidos grasos trans. Dentro de los efectos adversos de los ácidos grasos trans están el aumento del colesterol total, la disminución de las producción de las HDL por parte del hígado, y así mismo el aumento en la producción de las LDL y los triglicéridos. Estos efectos que pueden aumentar el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas y otras enfermedades cardio-vascular son similares a los causados por las grasas saturadas.

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