Tipos y propiedades nutritivas del arroz

Definición (gastronomía y nutrición): el arroz es fundamental en la alimentación de las personas de prácticamente todo el mundo, especialmente en Asia y países Latino Americanos. Después del maíz, es el cereal más producido en el mundo. Además, éste ayuda a mantener los niveles normales de glucosa en la sangre creando sensación de saciedad en quien lo consume, y es una fuente rápida y constante de energía para aquellos que practican deportes o entrenan en el gimnasio.

Clases o tipos de arroz



Existen muchísimas variedades en las que podemos encontrar a este alimento. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo amilosa. Generalmente entre más amilosa contiene un grano, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

Clasificación del arroz por su forma





De grano largo, Puede llegar a tener entre 4 a 5 veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ende es necesaria una cantidad relativamente alta para cocinarse. Es muy usado en la cocina China e India, y es además la clase más vendida en los Estados Unidos.

De grano medio, el cual cuenta con una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina Española (empleado en la paella). Es muy utilizado en América Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde se consume diariamente por su sabor, carácter nutricional y por ser económico.

De grano corto, de apariencia casi esférica, normalmente se encuentra en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para servir con sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a medir casi 2 cm de longitud.

Clasificación del arroz por color y aroma:



Glutinoso: denominado también arroz dulce o pegajoso. Es, como indica su nombre, pegajoso después de cocinarse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se deja mucho tiempo cocinando. Es principalmente empleado en la elaboración de platos dulces a base de este alimento, en Asia. El grado de "pegajosidad" que posee un grano de este tipo se mide por su contenido de amilosa.

Aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio caracterizados por poseer aroma, efecto de la concentración de compuestos volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.

Pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Clasificación del arroz según su tratamiento industrial



Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos, entre ellos:

Vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón pre cocido se "gelatiniza", lo cual es un tratamiento muy común tanto en India y Pakistán.

Precocido o de rápida preparación: esta clase es cocida y fisurada de manera previa para facilitar así la cocción definitiva, que pasa de unos 25 minutos a 5 u 8.

La preparación del arroz como alimento



En la mayoría de las culturas alrededor del mundo, el grano de arroz blanco se limpia y la capa de salvado (rica en silicio) es eliminada, quedando el sólo grano. Se debe cocinar aplicando agua, ya la añadidura de sal y aceite es al gusto de cada quien. El arroz integral requiere de un poco más de agua para su cocción, y a éste no se le quita la capa de salvado

Orígenes del arroz (primeros arrozales):



Los españoles afirman que seguramente los Árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que muy probablemente la comercialización de este cereal en Italia fue iniciada por ellos, alrededor del siglo IX d.c. Extrañamente, durante toda la Edad Media, alimentarse con arroz era considerado un lujo propio de las personas más ricas de la población.

En es tiempo en Italia no era cultivado sino que era transportado desde Asia, siendo así su precio muy elevado. Era vendido solamente en tiendas especializadas. Entonces, a finales del siglo XIII, la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.

Propiedades nutritivas del arroz



Es una gran fuente de energía: es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo tanto, actúa como una fuente de combustible para el cuerpo. Está formado por largas cadenas de complejos carbohidratos que tardan tiempo en descomponerse. Por lo tanto, los hidratos de carbono presentes en el arroz proporcionan un suministro rápido y constante de energía. El almidón presente en el arroz es beneficioso para los diabéticos, ya que tiene un contenido de carbohidratos muy bajo en comparación con otros alimentos ricos en almidón.

Alto valor nutritivo: tanto el arroz blanco como el integral contienen un valor nutricional único. El blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, también es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina entre algunas vitaminas del complejo B. El integral es una buena fuente de fibra y por lo tanto, mejora la digestión. En términos generales, este cereal contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es un alimento saludable para el corazón. Debido a su alto contenido nutricional, es utilizado en todas las cocinas del mundo.

"Este es un alimento importante para las personas que entrenan en el gimnasio, y lo pueden comer antes de entrenar (comerlo solo para que se asimile fácil y rápido) para obtener una fuente rápida y constante de energía, y también lo deben consumir después y a lo largo del día, para la recuperación y la construcción de músculo".

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